Spaghetti alla Carbonara

Outro maravilhoso prato da cozinha romana.

O seu nome é derivado da palavra italiana carbone, que significa carvão.

Acredita-se que tenha sido uma receita apreciada pelos preparadores de carvão vegetal dos montes apeninos, na região italiana da Úmbria. 

Outras teorias apontam, por outro lado, que o nome se deve apenas à cor escura da pimenta preta recém moída, que usada na sua preparação.

A base de gema de ovos, queijo de ovelha (pecorino romano) e, segundo a receita original,  toucinho não-defumado de porco (em italiano: *guanciale di maiale), que pode ser substituído pelo bacon.

*Guanciale é um tipo de bacon não-defumado italiano, preparado com as bochechas do porco, de onde deriva seu nome (guancia, em italiano, é "bochecha"). ¹ A carne da bochecha é esfregada com sal, pimenta-do-reino, e curada por três semanas. Seu sabor é mais forte que o de outros produtos feitos da carne de porco, como a pancetta, porém sua textura é mais delicada.

Ingredientes para 4 pessoas

400 gr. de espaguete

4 gemas de ovos

100 gr. de toucinho (não defumado) de porco ou bacon em tirinhas de 2 cm ou como preferir.

100 gr. de pecorino romano ralado.

Azeite extra virgem de oliva a gosto

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Pecorino romano a gosto para polvilhar

IMPORTANTE: na hora de escorrer a massa, SEMPRE reservar um pouco de àgua da cozedura (pode servir se o molho ficar muito denso).

 Preparo

Coloque o espaguete para cozinhar, em água devidamente salgada e fervente.

Cozinhe-os de acordo com o tempo da embalagem ou menos (para ficar “al dente);

Enquanto o espaguete cozinha, em aproximadamente 4 ou 5 minutos, doure o toucinho numa panela com pouquíssimo azeite. Reserve.

Em um recipiente (grande) junte: as 4 gemas, os 100 gr. de pecorino ralado, pouquíssimo sal (porque o toucinho/bacon e a água da massa já estão salgados) e abundante pimenta-do-reino.

Mexa-os freneticamente com um garfo ou com um batedor à mão.

Acrescente o toucinho frito. Reserve.

Escorra o espaguete e despeje-os no recipiente (da mistura das gemas + toucinho + pimenta-do-reino). Misture bem.

Esta última etapa deve ser feita rapidamente para permitir que o calor da massa “cozinhe” levemente as gemas dos ovos.

Na receita tradicional da Carbonara, a mistura das gemas não vai ao fogo, porque senão vira uma espécie de “fritadinha esfarelada”.

Ela cozinha apenas com o calor da massa, fora do fogo, quando bem escorrida.

O que fazer se...

...depois de misturar o espaguete com o creminho, se verificar que fica um pouco líquido, acrescentar mais pecorino.

Ou se... perceber que ficou muito denso, juntar um pouco da água (ainda quente) que usou para cozinhar a massa e que já tinha reservado na hora de escorrer a massa.

Bom apetite