Risotto de Radicchio e Scamorza

A scamorza é um queijo com cara de provolone, mas não o é. 

Ela não tem aquele gosto forte do provolone, que parece que amarra a boca, ela é um pouco mais doce, mesmo a versão defumada. 

Alias, quando ela é defumada e mais gostosa ainda.

O leite utilizado para fazer a scamorza pode ser inteiramente de vaca ou metade de vaca, metade de ovelha. E são apenas 15 dias de maturação. 

Lembrando que a maturação do queijo serve basicamente para dar sabor, aspecto, textura e odor ao queijo

Ingredientes para 2 pessoas

3 punhos cheios de arroz para risotos (arbóreo ou carnaroli)

1 cálice de vinho branco seco, azeite de oliva

¼ de cebola ralada

1 tablete de caldo de carne ou de legumes (ou caldo feito naturalmente.

Sal e pimenta-do-reino a gosto

1 radicchio inteiro picado em listrinhas médias

2 fatias de scamorza defumada (duas fatias somente, porque é muito forte, como sabor. Pode ser substituída pelo provolone defumado)

1 colher (de sopa) de manteiga

Queijo parmesão ou grana padano ralado

Modo de fazer

Esquente numa panela a parte, o caldo de legumes (ou de carne) ou 500 ml de água e nela dissolva 1 tablete de caldo de legumes (ou de carne). Reserve-a quente (para banhar o arroz durante o cozimento).

Numa panela larga e alta, doure a cebola com um pouco de azeite. Junte o radicchio e mexa até que ele murche (aprox. 2 minutos). Junte o arroz, mexa e deixe-o tostar levemente (ele vai pregar um pouco no fundo da panela, é normal – só não deixe queimar!). Adicione o vinho branco.

Deixe o álcool evaporar e mexa. Vc vai notar que o arroz tostou um pouco.

O procedimento é este: tostá-lo para selar e durante o cozimento ele soltar o amido.

Sal e pimenta-do-reino moída.

Ponha a panela do caldo vizinho a do arroz e adicione mão-a-mão, o caldo com uma concha (pra começar, umas 3 ou 4 conchas de caldo). Não saia de perto do arroz. Fique lá... mexendo, preferivelmente com uma colher de pau e quando estiver quase secando, mais caldo e prossiga por aproximadamente 12/15 minutos. Não deixe secar.

O arroz do risoto italiano deve ficar muito cremoso (eles chamam de “riso all'onda” = passados 12 ou 15 minutos, quando está quase pronto, a gente sacode a panela horizontalmente e o arroz vai e volta, exatamente como uma onda

Passamos ao momento da *mantecatura.

*Mantecatura: é quando acrescentamos, na fase final do cozimento, ingredientes que “ligam” o preparado, neste caso, o risotto, e agitamos o recipiente (panela) horizontalmente. No nosso risoto acrescentaremos 1 colher de manteiga, as 2 fatias de scamorza defumada despedaçadas e umas 2 colheres de sopa de queijo ralado. Pode-se incrementar a receita  acrescentando, além da manteiga, da scamorza e do queijo ralado, uma colher de creme de leite fresco (ou de caixinha). 

Sirva quente.

Bom apetite