Receita
siciliana, de origem catanese (cidade de Catania) á base de berinjela, tomates,
manjericão e ricota salgada.
Ingredientes para 4 pessoas
10
folhas de manjericaão fresco
2
berinjelas grandes, sal grosso
Azeite,
1 pitadinha de açúcar
Sal
e pimenta-do-reino
Tomates
frescos sem a casca e sem as sementes ou tomates “pelati”
200gr. de ricota salgada, ralada grossa
400gr.
de massa tipo curta (penne, paccheri, fusilli)
Preparação das berinjelas
Limpe,
lave as berinjelas e nao remova a casca.
Corte-as em fatias (grossas ½ cm) e arrume-as num escorredor, em camadas
alternando com sal grosso e ponha sobre elas,
um peso para eliminar o líquido amargo característico que elas tem. Reserve e 1
hora depois, lave-as e enxugue-as.
Corte-as
em cubos e frite-as numa panela com azeite de oliva.
Ponha-as sobre papel absorvente. Uma pitadinha de sal
e reserve.
Preparação do molho
Doure
a cebola numa panela com pouco azeite.
Adicione os tomates despedaçados ou os
“pelati”, corrija com uma pitadinha de açúcar,
uma pitada de sal e pimenta-do-reino. Junte
as berinjelas. Cozinhe-o em fogo baixo, até que se reduza, não deixando-o muito
seco, nem muito líquido (densidade de *molho
de tomates). É hora de adicionar as folhas de
manjericão inteiras ou rasgadas à mão, mas reserve algumas para a
decoração final dos pratos.
*Aprendi que o segredo do molho de tomates é cozinhá-lo sempre no
fogo baixo, por muito tempo (dependendo da quantidade, até duas horas de
cozimento), sem por muitos ingredientes dentro. Vc pode fazer um excelente
molho usando sempre a mesma base:
-
azeite, cebola e tomates frescos ou os “pelati” (nada de alho – italiano usa o
alho para fazer receitas com peixe).
-
Então vc adiciona ao molho: bacon OU carne
mista – porco e bovina (moída ou em pedaços) OU
funghi (mistos ou só de um tipo) OU
linguiça OU simplesmente só os três ingredientes básicos. O importante é o
tempo longo de cozimento. Não consigo entender como tem pessoas que fazem um molho de tomates em apenas 5 minutos.
Não existe!
Pois
bem...
Ponha
a massa para cozinhar em água salgada
(segundo Carlo Cracco, famosíssimo chef italiano, não importa se vc põe o sal
antes ou depois da fervura da água) pelo tempo recomendado na embalagem ou um
minuto a menos, para quem prefere “al dente”.
Quando
pronta, escorra-a e una-a ao molho e á metade da ricota
ralada (no ralo grosso). Use a segunda metade da ricota para polvilhar e
as folhas de manjericão, quando servida no prato.
Bom apetite
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