Agnolotti de espinafre com ricota e molho de beringela e nozes

400 gramas de agnolotti fresco de espinafre recheado com ricota.

1 beringela grande

150 gramas de nozes masseradas no pilão (quase uma farofa de nozes)

Azeite de oliva extravirgem a gosto

Sal e pimenta do reino preta moída a gosto

A massa

Corte as beringelas na vertical e coloque as duas metades em uma bandeija, coloque bastante azeite e leve ao forno médio por aproximadamente 25 minutos.

Retire do forno e com um garfo "escave" as beringelas para retirar só a poupa que já deve estar bem cozida.

Coloque em um recipiente, acrescente as nozes masseradas e azeite até ficar um creme macio.

Corrija sal e pimenta. Reserve.

Cozinhe a massa até ficar ao dente. Escorra. Coloque no prato e cubra com o creme de beringela.

Decore com um galhinho de manjerição.

Bom apetite.